豆と野菜とスパイス学 第２講 スパイス学
第２回目はスパイス学
講義から、随分と時間が空いてしまいましたが、
自由大学の”豆と野菜とスパイス学”の第２回目の講義のまとめをしておこうと思います。
今回は”スパイス”についての講義です。
前回の講義内容はコチラ
funky-snowman2000.hatenablog.com
スパイスと言われると、皆さん何を浮かべますか？
私は、料理が好きなので色々と思い浮かぶものはあるんですが、あんまり意識せず、何となく雰囲気と香りで使っていました。
カレーを作るにあたって基本となるスパイスがあります。
基本となるスパイスは４種類（TCCR）
●Turmeric（ターメリック）
色付け。インドではほとんどの料理に入ってます。
意外なところでは、お坊さんの袈裟の色染めに使ったりしている。
日本では"うこん"。
●Cumin(クミン)
カレーにおける役割は香りと味
●Coriander(コリアンダー)
葉っぱは"パクチー"。
爽やかな香り。ハーブみたいに使う。
インドでは、フェンネルと並んで、炒めたコリアンダーを消化促進に使ったりする。
●Red pepper(レッド ペッパー)
鷹の爪
辛さの元はこれ！
スパイスは油と合わせて熱せられることで、味と香りが出てきます。
よく、辛さ〇〇倍！みたいな感じで、後から唐辛子の粗挽きみたいのを入れて辛さの追加みたいなサービス？やってる所がありますが、あれは本来の美味しさは出ないようです。
スパイスは油と使うこと！
スパイスは油と合わせることで香りが引き立ちます。
上記の４種類のスパイスはインド全般で使われています。
各地域の特色はこの４種類をベースに色々なスパイスを混ぜ合わせることで特色を出しています。
そして、味付けはほとんどか塩のみ。
あと使ってる油が違います。
それでは、各地域の特色を見て行きましょう！
各地域の違いについて
●北インド
メインの都市
”デリー”
特徴
みんなが最近イメージするインド料理は大体北インドの料理が多い
(ex.タンドリーチキン・バターチキン・シシカバブーetc.)
気候は厳しく、保存の効く食材が多い
油
特徴的なスパイス
シナモン・クローブ・カルダモン
●南インド
メインの都市
”チェンナイ”
特徴
海があり、食材が豊富
料理や食材も保存が出来るものより、その場で食べきるものの方が多い
海のもの等を使った魚介のカレーなど
油
特徴的なスパイス
●東インド
メインの都市
”カルカッタ”
特徴
川魚を使ったカレー
油
マスタードオイル
特徴的なスパイス
マスタードシード・コリアンダーシード・フェンネルシード・クミンシード・ブラッククミン
●西インド
メインの都市
”グジャラート州”
特徴
基本的に野菜食
後は豆
